Hallacas (comida venezolana) – Receta para 6 porciones

Las Hallacas son la comida decembrina por excelencia en Venezuela. Cada año madres, abuelas, tías, amigas, se juntan por dos días en la casa de “la maestra hallaquera” (término que acabo de inventar), para preparar esta receta tradicional. En Venezuela se acostumbra a preparar más de 80 Hallacas para no sólo comerlas en Noche Buena o en Año Nuevo, sino para regalarle a los amigos las Hallacas que con orgullo han cocinado durante días porque cada casa/ región, tiene su sazón y su propia receta que bien vale la pena compartir durante estas fechas en donde priva la hermandad.

Ustedes se preguntarán quién en su sano juicio haría sólo 6 Hallacas. La respuesta es simple, yo no vivo en Venezuela y no tengo miles de amigos alemanes súper interesados en probar o comer Hallacas, ni siquiera mi familia alemana se anima mucho a probarlas, tal vez en el futuro y aún así, la receta sería para 12. Pero por supuesto, quiero comer este delicioso plato que tal vez antes no valoraba tanto porque siempre estaba ahí presente, pero este año que no voy a viajar a mi querida Caracas, me acercaré a mi familia a través de los sabores de nuestra tierra.

Lo bueno de hacer Hallacas uno mismo, es que le puede quitar las pasas desde la preparación, es decir, ni las voy a incluir! Sí en la receta, pero siéntanse libres de utilizar los ingredientes que aman y dejar los que siempre le quitaron a las Hallacas. No se hagan los locos que siempre hay uno que le saca casi todo a la Hallaca.

Voy a tratar de dividir bien todos los pasos para que la elaboración se haga fácil y comprensible. La preparación va a llevar dos días, pero no nos va a tomar horas y horas en la cocina. No se asusten porque estoy clasificando la receta por días y por pasos (masa, guiso, etc.) para dejar todo bien claro. La organización en la cocina es básica para lograr hacer Hallacas sin querer jalarse los pelos.

*No se desanimen si tienen que cocinar con pollo en lugar de gallina o por reemplazar el pernil de cerdo con filetes de cerdo. Tenemos que cocinar con lo que podamos encontrar en el país que estemos. De hecho, la receta es para ser preparada sin las hojas clásicas de plátano. Si las consiguen limpias y listas para cocinar, perfecto! Una ganada para el equipo de los expatriados.

 

Día 1

Ingredientes para el guiso

375 gr. de pernil de cerdo picados en cubos, 1 limón, 125 gr. de gallina, 125 ml. de aceite, 125 gr. de cebolla picada en cuadritos, 50 gr. de ajo porro picado (parte blanca), 25 gr. de cebollín picado (parte blanca y algo de la verde), 4 dientes de ajo machacados, 8 alcaparras pequeñas, 1/2 taza de caldo de gallina, 125 gr. de pimentón rojo molido, 250 gr. de tomate sin piel y sin semillas, 1 ají dulce, 1/2 ají picante, 30 gr. de mostaza, 30 ml. de vinagre, 60 ml. de vino tinto para cocinar, 18 ml. de salsa inglesa, 70 gr. de papelón, 1 cucharadita de pimentón seco molido, pizca de ají picante seco, pizca de pimienta, 1 cucharada de sal, 62 ml. de caldo de gallina.

Para el caldo de gallina: 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, un ramillete de apio y sal.

Tipp: Es buena idea, tener todos los ingredientes ya picados y medidos para que la preparación se haga fácil y práctica. No es difícil pero sí consta de muchos componentes distintos.

Preparación

  1. Cocinar la gallina en una olla con 3 tazas de agua. Con esto se hace el caldo que luego usaremos para la mas de las Hallacas. No lo boten. Incorporar en la olla: una pizca de sal, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y el apio. Cuando el pollo ya esté listo para desmechar, retirar, colar el caldo para extraer los ingredientes sólidos y almacenar el caldo en un pote plástico.
  2. En una olla grande para sopas agregar: aceite, cebolla , ajos machacados, ajo porro, cebollín, alcaparras y dejar cocinar por 7 minutos o hasta que todo haya marchitado (este suave).
  3. Incorporar: pimentón, tomates, ají dulce, ají picante, vino, vinagre, salsa inglesa, papelón, pimiento seco, ají seco, sal, pimienta, caldo y mostaza. Dejar hervir por 10 minutos.
  4. Agregar el cerdo y el pernil. Dejar cocinar por 40 minutos. Revolver de vez en cuando. Al finalizar, corregir la sal y la pimienta.

El guiso se deja descansar por un día para que los ingredientes se marinen bien.

¿Cómo quitarle el corazón y semillas al tomate? – Video

¿Cómo quitarle la piel al tomate? – Video

Día 1 y 2

Ingredientes para la masa

190 gr. de tocino, 160 gr. de manteca de cerdo, 45 ml. de agua, 625 gr. de harina de maíz, 93 ml. de caldo de gallina, 9 ml. de onoto y sal.

Preparación

  1. En el día 1: En una olla se coloca la tocineta, el agua, una pizca de sal y se deja cocinar hasta que el tocino ya no produzca más grasa. Se cuela todo con un colador de metal, se reserva la grasa y se deja reposar en un lugar fresco hasta el día siguiente. NO se recomienda guardar en la nevera.
  2. Día 2 en adelante: en una olla pequeña se agrega el onoto y la manteca, se llevar a hervor y se deja cocinar por 1 minuto. Debemos cuidar que el onoto no se queme. Sabremos que está listo luego de que hierva al momento de obtener un color caramelo oscuro. Si se trabaja con las semillas de onoto, debemos colar con un colador de metal toda la preparación para separar las semillas del aceite.
  3. En un recipiente o sobre una mesa previamente protegida con papel film, se coloca la harina y se le va a agregando poco a poco el onoto y la manteca (que tenemos de la tocineta) para luego incorporar el caldo de gallina. Se coloca en un recipiente y se tapa con un paño húmedo para que la harina no se agriete mientras se arman las Hallacas.

Tipp: el onoto tiene muchos nombre es distintas partes de Latinoamérica, si van a una tienda mexicana puede preguntar si tienen achiote o en una tienda americana por anatto.

 

Ingredientes para adornar la Hallaca

1 Pimiento rojo, 5 ml. de aceite, 62 gr. de tocino, 18 gr. de almendras sin piel, 62 gr. de cebolla, 18 gr. de alcaparras (4 a 5 por Hallaca), 50 gr. de aceitunas medianas, 30 gr. de pasas sin semillas (8 a 10 por Hallaca), 15 gr. de encurtidos (a preferencia).

Preparación

  1. El pimentón debe estar sin piel y semillas para esto vamos a colocarlo en el horno a 170 grados Celsius. Previamente lo debemos lavar, secar y untar con aceite. El pimentón se hornea hasta que se dore, es buena idea darle vuelta de vez en cuando. Al sacar del horno, se coloca en un paño húmedo, se deja enfriar y luego se procede a retirar la piel, semillas y se corta en tiritas para adornar la Hallaca. Este paso lo pueden saltar y simplemente extraerle las semillas el pimentón y cortar.
  2. Se cocina la tocineta hasta que esté dorada, se le extrae el exceso de aceite y se corta en trozos.
  3. Las cebollas se cortan en ruedas.

 

Elaboración de las Hallacas

  1. Se hacen 6 bolitas con la masa de Hallaca, aproximadamente de 6 cm de diámetro.
  2. Se corta una hoja de papel encerado para cocinar en 40×30 cm que haría las veces de la “camisa”. Otro rectángulo de 20×25 cm para la tapa y tiras de 10×15 cm para la faja. Si trabajan con papel, es mejor no tensar mucho esta última parte al armar la Hallaca porque se puede romper.
  3. Armar las Hallacas: Se aceita la hoja más grande, colocamos la bola de masa y aplastamos con una tabla de madera cubierta con un papel film y ya aceitada. Quedaría un circulo en el cual incorporamos nuestro divino guiso, y los adornos. Cubrimos con la tapa de los 20×25 cm y doblamos la “camisa”. Primero el lado derecho, luego el izquierdo, arriba y abajo. Deberíamos obtener un rectángulo con la masa adentro. Rodear con la “faja” y ajustar con el hijo de cocina.

Para cocinar

Envolvemos las Hallacas con papel de aluminio y las metemos en el horno por 35 minutos a 200 grados Celsius. Esta opción la da Scannone en su libro hasta si son preparadas con las hojas de plátano porque estás se podrían quemar. No recomiendo cocinarlas en agua si han utilizado el papel encerado porque primero hay un gran chance de que se deshagan y segundo no es confiable colocar aluminio con agua y comida adentro a hervir. Puede ser malo para la salud o puede que las Hallacas queden con cierto sabor metálico.

 

Listo! Hemos hecho 6 Hallacas en dos días.

Hallacas recetas 6 recetas

Fuente:

SCANNONE, Armando (2012). “Mi Cocina”. Caracas, Venezuela. Editorial Arte. 32a Edición. p. 211-217.

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2 Comments

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  1. Felicitaciones !!!! Buenos consejos culinarios y lo más importante no perder las tradiciones y tus raíces, nos sentimos orgullosos!!! Por ser venezolanos, Hum luce exquisita, a seguir todos el ejemplo…..y la receta de la Hallaca, plato típico en las navidades venezolanas

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